こんばんは。
今回はパスタ編でございます。
我が家の料理担当であるこの僕が
You Tubeなどで学んだことを活かして
パスタを美味しく作るコツを紹介したいと思います。
ちなみに、パスタの基本はペペロンチーノと言われています。
使う材料は
パスタ、塩、オリーブオイル、にんにく、唐辛子(鷹の爪)
だけの一番シンプルなパスタです。
なので、これから紹介するペペロンチーノの作り方を覚えておけば
どんなパスタを作るときにも応用できるので
ぜひ覚えていただきたいと思います。
１．オイルは多めに使う
パスタに使うのは基本的にオリーブオイルになります。
使う量として、我が家の場合は
一人分 大さじ２
くらいだと思います。(いつも目分量なので･･･)
うちはいつも二人分作るのでけっこう入れます。ドプドプ入れます。
これが後々、パスタの茹で汁と混ざってソースになるので
ケチると美味しいパスタが出来ません。
オリーブオイルには大きく分けて2種類あって
スーパーでよく見かけるのは
エクストラバージンオリーブオイル
ピュアオリーブオイル
だと思いますが、どちらが良いということはありません。
エクストラバージンの香りが好きな人はそれを使えば良いし
風味が苦手だという人はピュアを使えば良いと思います。
エクストラバージンは加熱しないほうがいいという話を聞いたこともありますが
調べたら全然そんなことはないようですね。
なので、オイルの種類はどちらでも好きな方を使ってください。
大事なのは多めに入れることです！
２．冷たいフライパンにオイルとにんにくを
ソースを作るときに、まずオイルににんにくを入れて火を通しますが
最初から熱したフライパンにオイルとにんにくを入れてしまうと十分に香りを引き出せません。
そのため
フライパンを火にかける前にオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり火を通していきます。
これによりにんにくの香りと旨味をオイルに移すことが出来ます。
ふつふつと小さな泡が出てきて、にんにくが薄くきつね色になったら輪切りにした鷹の爪を入れるという感じですね。
弱火で調理していれば焦がしてしまう心配もありません。
ちなみに、鷹の爪は種がちょー辛いです。
辛いのが苦手な方は、種を取り除いた方が良いと思います。
また、種を触った手で目をこすったりしたら大変なことになるので注意です。
どうなるのか興味がある方は自己責任で試してみてください。
にんにくの切り方はいろいろありますよね。
みじん切りだったり、荒く切ったり、包丁でつぶすだけとか。
僕はその日の気分でやってます。
香りを強く出したいなと思った時は超絶みじん切りにしますし
みじん切りして指先からにんにくの匂いが取れなくなるのが嫌な時はつぶすだけにします。指に匂いが付くとしばらく取れないですよね。
皆さんもその時の気分で変えてみて良いと思います。
３．パスタを茹でるときはたっぷりのお湯、多めの塩を入れる
パスタを茹でるときはお湯をたっぷり用意しましょう。
あまり少ないとパスタ同士がくっつきやすくなったり、なべ底にくっついたりする原因になります。
うちでは、二人分（パスタ200～250g）を茹でるときは３Lほどのお湯で茹でます。
そして、大事なのがお湯に入れる塩の量です。
いろいろなレシピを見ると
塩：適量
とかって書いてあるのがけっこう多いのですが「適量ってどのくらいだよ！」って思うことはありませんか？
僕もパスタを頻繁に作るようになるまでは、ひとつまみくらいかと思っていたんですが、それじゃ全然足りなかったんです。
諸説ありますが
お湯の量に対して、塩は１％～３％
と言われています。
たまに「海水と同じくらいのしょっぱさ」って言われますが、これだとしょっぱすぎるように思います。(海水は3.5％くらい)
僕が作るときは、塩の量は１％で作っています。
いつも大体お湯を３L使うので、塩は30gですね。大さじ2くらい。
これでもかなり多く感じると思います。
血圧上がるんじゃないの？と思う方もいると思います。
でも、パスタを美味しく作るにはこれくらい塩が必要なんです。
茹で汁全部飲むわけじゃないので大丈夫です。(もし飲もうとしてる人を見かけたら全力で止めてあげてください)
量りのある方は一度正確に量ってみると良いかもしれませんね。
「こんなに入れるんだ！」ってびっくりすると思いますが、勇気を出して入れてみましょう。
４．オイルと茹で汁を混ぜる
ペペロンチーノは、オイルとにんにく、鷹の爪しか使いません。
それだけだと、どうして美味しくなるのか、よくイメージできませんよね。
なんとなく味気なさそうな。
でも、オイルと茹で汁を混ぜ合わせることで、それがソースになります。
そのソースをパスタに絡めることで、ペペロンチーノになるのです。
そして、混ぜ合わせるときに大事なのが「乳化」です。
本来、オイルと水(お湯)は混ざり合うことがないのですが
茹で汁には、パスタから出たでんぷんとかタンパク質が含まれており
それがオイルとお湯を混ざり合いやすくしてくれます。
上手く混ざり合い、白濁した状態になるとそれを「乳化」と言います。
しっかり乳化させるには、けっこう一気にジュワーッとやった方が成功しやすい印象です。
そのため、乳化直前は強火にして、そこに茹で汁をお玉一杯分くらいの量を一気に加えてフライパンを揺すり、オイルと茹で汁を混ぜ合わせます。
温度が低いと上手く乳化されず、オイルとお湯が分離したままになってしまうので、油がはねてあっつくても頑張りましょう。
５．パスタは早めにあげる
パスタの袋にはゆで時間が書いてありますよね。
でもその時間通りに茹でてしまうと、食べるときには少し伸びたような状態になってしまっていると思います。
出来れば、アルデンテといわれる少し歯ごたえのある状態が理想ですよね。
パスタはお湯からあげてからも、少しずつ火が通っていきます。
お湯からあげて→ソースに絡めて→お皿に盛る
この工程の中でどんどん火が入ってしまっているんですね。
時間で言うと、表示されている時間より1分～1分半は早めにあげると良いと思います。
一応食べてみて「ちょっと硬いかな？」くらいでいいです。
パスタの袋に7分って書いてあったら、7分経過した時点でお皿に盛ってるくらいの感じで考えるとわかりやすいですかね。
まぁ、パスタの硬さは好みもあると思うので
自分の好きな硬さになるようにゆで時間を調整して、いろいろ試してみると良いと思います。
６．ソースとパスタを絡める
仕上げに入ります。
お湯から早めにあげたパスタをソースに絡めます。
先ほどオイルと茹で汁を混ぜたときに上手く乳化していなくても
パスタとソースをぐるぐる混ぜ合わせるうちに少しずつ乳化してくると思います。
パスタにしっかり味が付いていますし
茹で汁を加えたことによりソースにもしっかり味が付いているので
特に後から塩を加える必要はないと思います。
・・・が
もし薄いなと感じた場合は、次から茹で汁を加える量を増やしてみたり
お湯に対する塩の量を増やしてみると良いかもしれないですね。
我が家は前述したとおりの分量でちょうどいいかなーと思っています。
あとはお皿に乗せて完成です。
パスタを盛るときは高く盛るのがいいみたいですね。僕は上手くできません。
彩りでパセリなんか散らしてもいいですね。
７．おわりに
さて、この時点でみなさんの目の前にはペペロンチーノが置いてあることでしょう。おいしそうですね。
このコツを覚えておけばどんなパスタを作るときも応用できます。
いくつかコツを紹介させてもらいましたが
お湯に入れる塩を多くすることと茹で汁とオイルをしっかり混ぜ合わせることだけ覚えておけば、美味しいパスタは作れると思います。
調べればいろいろ出てきますよね。
もっと理論に基づいたうえで美味しく作る方法もあるとは思いますが、我が家ではいつもこのような方法で作っています。
妻にも好評で、褒められて調子に乗る毎日です。
少しでも皆さんの参考になればと思います。
最後まで見ていただきありがとうございました！
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